Ingredientes:
1 colher de chá de sal
1 orelha de porco (não salgada)
2 cenouras médias cortadas em quatro partes
1 cebola média inteira com dois cravos espetados
2 dentes de alho com as cascas
1 maço de salsa
tomilho e louro
2 colheres de sopa de banha de porco ou manteiga
pimenta-do-reino preta moída a gosto
4 cebolas médias picadas
1 dente de alho picado
6 tomates maduros, sem pele e sem sementes
1 colher de sopa de extrato de tomate
farinha de rosca para cobrir
Modo de preparo:
Na véspera, deixe o feijão de molho em água, sendo novo duas horas bastam. Escorra o feijão e coloque numa panela grande, de fundo bem espesso, de preferência, com cerca de quatro litros de água e sal. Junte a orelha de porco e um terço do toucinho. Leve ao fogo médio e deixe levantar fervura. Vá tirando a gordura que se forma à superfície com uma escumadeira. Depois de levantar fervura, deixe cozinhar por cinco minutos. Tire do fogo e escorra, conservando na panela o toucinho e a orelha de porco. Devolva a panela ao fogo, cubra com dois litros e meio de água e junte as cenouras, a cebola inteira, o alho e o tomilho, louro e salsa e cozinhe perto de duas horas e meia ou até o feijão ficar mole. Enquanto o feijão estiver no fogo prepare as carnes. Aqueça a gordura e vá refogando, separadamente, as costelinhas, o lombo e o paio. Tempere com sal e pimenta cada preparação. Reserve. Prepare o refogado de tomate noutra frigideira, aquecendo a outra colher de banha e dourando ligeiramente a cebola e o alho. Adicione os tomates e o extrato de tomate e uma xícara de chá do caldo no qual o feijão foi cozido. Deixe no fogo por cerca de cinco minutos, tempere com sal e pimenta e reserve. Junte ao feijão as carnes e o refogado de tomate e cozinhe por mais meia. Finalmente, transfira para uma panela de barro, cubra com a farinha de rosca e gratine no forno por vinte a trinta minutos em fogo baixo. Sirva bem quente.
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